Zeytinyağı üretiminde bilinen ilk otomasyon sistem İzmir’in Urla ilçesindeki Klazomenai antik kentindeki kazılarla ortaya çıkarılmıştır. 12 İyon koloni kentlerinden birisi olan Klazomenai antik kentindeki MÖ 6. yy'a tarihlenen bu işlik/fabrika; eski ahşaplar, maketler ve objeler kullanılarak Oleatrium'da yeniden canlandırılmıştır.  Bu salonda o döneme ait çalışma sistemi aslına uygun olarak düzenlenmiştir. İnsan gücü ile döndürülen ağır değirmen taşlarıyla ezilerek hamur haline getirilen zeytin taneleri baskı tablasındaki kıl torbaların içine doldurulur. Çift yönlü çalışan bocurgat sistemi ile sağlanan baskılı sıkım sonrası birlikte çıkan yağ ve zeytinin acı suyu (karasu) baskı tablasındaki kanalla ana kayaya oyulmuş üç gözlü yağ ayrıştırma düzeneğine aktarılır. Ortadaki göze akan zeytinyağı ve karasu bir süre dinlendirildikten sonra karasu ve tortu dibe çökerek alt yandaki göze açılmış bir delik sayesinde diğer kaba kendiliğinden akar. Üstte kalan zeytinyağı ise kepçe ve kaplarla alınarak bağımsız olan diğer göze aktarılır. Elde edilen yağ, dinlendirilerek depolanmak amacıyla mahzende bulunan küplere doldurulur. Yine aynı bölümde deniz yoluyla ticareti yapılmak üzere amforalara aktarılarak hazır hale getirilir.

Birinci salondan ikinci salona geçişte bulunan mahzende antik döneme ait farklı formlarda amphoralar yer almaktadır. Yunanca “amphi” (iki yanda) ve “phoreus” (taşıyıcı) kelimelerinden oluşmaktadır. Genellikle şarap ve zeytinyağı için kullanılan amphoralar; bal, baharat, kuruyemiş, kurutulmuş balık, balık yağı gibi ürünleri taşımada da kullanılmaktaydı. Gemilere sırtta taşınarak getirilir, sivri dipleri nedeniyle kolayca istiflenebilir ve teknelerin dibine serilen kumlu bir zemine batırılarak üst üste yığılabilirdi. Karada ise metal ya da seramik halkalara dayayarak ayakta durması sağlanır, toprağa gömülür ya da kulplarından bir yerlere asılırdı. İçleri reçine ya da balmumu ile sıvanır, ağızları da yuvarlak çömlek parçalarıyla kapatılırdı.

Bu salonda, zeytinin bilinen en basit yağ çıkarma yöntemi olan, bugün hala bazı dağlık bölgelerde kullanılan ayak ya da topuk ile yağ çıkarma yöntemi sergilenmektedir.  Ayak yağında taşla ezilerek hamur haline getirilen zeytin, bez veya kıl torba içine konup ağaçtan ya da ana kayaya oyulmuş tekneler içinde insan gücüyle yani topuk vasıtasıyla ezilerek sıkılmaktadır. Ağaç teknelerin içinde yerleştirilmiş zeytin hamuru dolu çuvallar 65 kg ağırlığında kadınlar tarafından topuk basıncı ile çiğnenirken bir yardımcı maşrapa ile torbaların üzerine arada bir sıcak su döker. Bu sıcak su dökme eylemi sıkma süresince yedi defa tekrarlanır. Teknelerden sızan zeytinyağı ve acısu karışımı bir başka kaba dolar. Torbalardan çıkan suyun rengi ve çiğnemeye bağlı olarak çıkan ses bu torbalar içinde yağın kalmadığının işaretidir. İçinde yağ kalmadığının içgüdüsel olarak topuklarda hissedildiği torbalarda kalan katı artık boşaltılır. Sızan yağ ve acı su karışımının biriktiği kabın yüzeyinde bir süre sonra ayrışarak biriken zeytinyağı su kabağından yapılan kepçelerle toplanırdı.  Günümüzde bu yöntem zeytin üretiminin az ve yağhanelere ulaşım imkanının sınırlı olduğu dağ köylerinde hala kullanılmaktadır. 

Bu salonda; antik dönemden yakın tarihe kadar aydınlatmada kullanılan eserler sergilenmektedir. Zeytinin meyvesinden çıkarılan yağın yandığı ve karanlığı aydınlattığını keşfetmek insanlık tarihinde büyük bir adımdır. Zeytinyağının ilk kullanımı kandil yağı olarak kutsal saydıkları mabetlerini aydınlatmak üzeredir. Üretim arttıkça yaşam alanlarında ve yakın zamanda gazyağının bulunmasına kadar da yenilebilir olmayan yağlar şehirlerin sokak lambalarında yakıt olarak kullanılmıştır.

Romalılar için Yunanlılardan öğrendikleri zeytin ve özellikle zeytinyağının önemi küçümsenmeyecek kadar büyüktür. Zeytin yetiştiriciliğinin Roma’ya girmesi, Güney İtalya’daki Yunan Kolonilerinin etkisiyle olmuştur. Roma Dönemi'nde Akdeniz'e kıyısı olan yerleşimlerde önemli bir gıda ürünü olan zeytinyağı üretimi büyük boyutlara ulaşmıştır.  Bu vesile ile Roma MÖ 1. yüzyıldan itibaren zeytinyağı ihracatına başlamıştır. Kuruluş efsanesinden başlayarak, tarım ve toplu hayatın vazgeçilmez değeri olan zeytinyağının varlığını her daim ön plana çıkarmışlardır. Yoksul ya da zengin her Romalının sofrasında zeytinyağı ve şarap mutlaka yer alırdı. Savaştan galip dönen, imparatorun, komutanın (Coliseum) ve rakibini yenen gladyatörün başına zeytin dalından taç takılırdı. Diğer taraftan Romalılar, egemenlikleri altındaki pek çok ülkeden vergi olarak zeytinyağı alırdı. Dahası, Kartaca bölgesinde zeytinlik tesis edenler askerlikten muaf tutulurdu. Romalı antik yazarlar Plinius, Columella, Cato ve Varro zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretimi ile ilgili bilgiler aktarmışlardır.    Sonsuz Vida & Trapetium Konik oyulmuş taş bir tekne ve bir eksene bağlı iki düşey taş diskten oluşan zeytin ezmede kullanılan “trapedium” ve Romalılar tarafından zeytin preslerinde kullanılmaya başlanan “sonsuz vidalı prese” serginin en önemli eserleridir. Trapedium ve sonsuz vida sayesinde zeytini hamur haline getirmek oldukça kolaylaşmıştır. Sonsuz vidalı ahşap mengenenin kullanımı ile de zeytinden daha az güç harcayarak daha fazla yağ elde edilmeye başlanmıştır.   Romalılarda Zeytinyağının Sınıflandırılması Oeli-Flos Latincede yağın çiçeği anlamına gelen Olei-Flos, en değerli ilk baskı yağ anlamına gelmektedir. Oleum-Sequens İkinci baskı yağ. Sofralık zeytinyağı olarak mutfaklarda kullanılmıştır Caducum Dip yağı. Dip zeytininden elde edilen yenilebilir olmayan yağ. Sabun yapımında kullanılmıştır. Cibarium Bozuk, çürük dip zeytinlerden elde edilen adi yağ. Kandil yakıtı olarak kullanılmıştır.

Roma döneminde zeytinyağı, kandil yağı olarak kullanılmasının yanı sıra temizlik, güzellik ve sağlık amacıyla da kullanılmıştır. Bu nedenle salonda ½ ebatlarında küçültülmüş klasik bir Roma Hamamı’nın mimari kesiti sergilenmektedir.  Ortalama bir Roma vatandaşı için öğleden sonra halk hamamlarına gidip yıkanmak günlük rutinin değişmez bir parçasıdır. Hamama giden Romalı bir vatandaş ilk önce sıcak su ile yıkanmakta ardından vücudunu yağ ile ovdurmaktaydı.  Romalı yazar Genç Plinius “Yağlandım, jimnastik yaptım, banyoya girdim” diyerek hamamda yıkanmanın temel aşamalarını özetlemiştir.  Galenus yıkandıktan sonra sürülen yağın gözenekleri kapatarak fazla havanın nüfuz etmesinin engellediğini böylece cildi kuruluktan ve zararlı rüzgarlardan koruduğunu belirtmiştir.   Sabun İmalatı İşlev yönünden günümüz petrolüyle karşılaştırabileceğimiz zeytinyağı, yiyecek ve aydınlanma dışında sabun yapımında da kullanılıyordu. Bu nedenle salonun diğer bölümü sabun imalatıyla ilgili temel araç ve gereçlerin sergilenmesine ayrılmıştır. Özellikle düşük kalitedeki zeytinyağının antik dönemde sabun yapımında kullanıldığı bilinmektedir. Gözyaşı Şişeleri Bu dönemde ölülerin arkasından akıtılan gözyaşlarının bu şişelerde biriktirilerek mezarlarına birlikte gömüldüğünü biliyoruz. Bu müzede bu reyonda bulunmalarının sebebi ise; savaş kazanmış güçlü komutanların veya Gladyatörlerin bedenlerinden zeytinyağı ile karışmış terlerinin sıyırılarak bu şişelere doldurulmuş yağları Romalı asilzadelerin büyük bedeller ödeyerek satın aldıkları ve bu karışımı kendi bedenlerine sürerek onların gücünün kendilerine de geçeceğine inandıklarına dair bir halk efsanesine atıftır.

Roma döneminde ağırlıklı olarak insan gücü kullanılarak döndürülen değirmen taşları, Bizans dönemine gelindiğinde hayvan gücünden faydalanılarak döndürülmeye başlamıştır. Diğer bir ilerleme de sonsuz vidanın kullanıldığı ahşap mengenelerle ilgilidir. Tekli sonsuz vidalı ahşap preslerin yerini çiftli sonsuz vidalı sistemler almıştır. “Masara” adı verilen koç başlı, üç kollu çevirgeçler karşıda ikinci bir işçiye ihtiyaç duyulmaksızın tek kişi ile döndürmeyi sağlamış ve çiftli sonsuz vidalı sıkım düzenekleri ile üretimi arttırmış, daha az güç ve işçilikle daha verimli yağ sıkımı yapılmasını sağlamıştır. 

Bu salonda Anadolu’nun farklı bölgelerinden toplanmış farklı dönemlere ait zeytinyağı sıkım sistemleri, preseler sergilenmektedir. Sergilemede; tamamı ahşap, yarı ahşap ve demirin birlikte kullanıldığı veya yalnız demirin kullanıldığı prese ve yağ filtrelerinden oluşmaktadır. Zeytinyağı preslerinde ağaç olarak Meşe, Ardıç, Sedir, Kestane ve Karaçam kullanılmıştır. Ahşap, yarı ahşap ve demirin birlikte kullanıldığı veya yalnız demirin kullanıldığı preseler, taş oyma yağ toplama hazneleri, değişik dönemlere ait zeytinyağı saklama, depolama küpleri (pitoslar) ve yağ filtreleri bulunmaktadır.

Bu salonda Bizans’ın ilerleyen ve devamında Osmanlı’nın Erken Dönemi’ne geçiş sürecinde kullanılmış olan, gelişmiş ahşap güç aktarım sistemli, taş değirmen düzeneği bulunmaktadır. 17. Yüzyıl başlarında buhar gücünün kullanılmaya başlaması ile demir akarım (transmission) milleri ve kasnakları vasıtasıyla gücün devredilerek kullanıldığı bir sistem ortaya çıkmıştır. Bu sistem, dişli ahşap mekanizmayla çalışan en gelişmiş örnektir. Diğer bir önemli gelişme de sarmal sistemli ahşap mengene kullanımıdır. Tek merkezli sonsuz vidanın sıkanak sisteminde kullanılmasının yanı sıra, mengene gövde kasnağında da sabitlikten ayrılarak ayarlanabilir yükseklik sistemi geliştirilmiştir. Bu sıkanak düzeneğine bağlı olarak çalışan ve sıkım gücünü hem arttırıp hem de sabitlenebilen sarmal sıkma düzeni zeytinden daha randımanlı yağ çıkarımını sağlamıştır. 

Buharlı ve Dizel Sistemler Bu salonda Erken Sanayi Dönemi’ne ait obje ve materyaller sergilenmektedir. Buhar gücü ile çalışan sistemler, su ısı gücünün buhar gücüne dönüştürülerek mekanik enerjinin oluşturulması ve oluşturulan enerji vasıtası ile baskı gücünün sağlandığı döndürme gücü ile çalışmaktadır. 17. Yüzyıl başlarından 19. yüzyıl sonlarına kadar gelişimini tamamlayan buharlı sistemin çalışma prensibi: Isı enerjisini alan su buharlaşarak genişler ve bir odacığa alınır, odacık soğutulduğunda sıvı hale geçen buhar vakum yaratır. Böylece mekanizmaların ileriye ve geriye hareket etmesi ile mekanik enerjiye dönüşür. Elde edilen itici (çevirme) güç ile kasnaklar üzerindeki kayışlar yardımıyla diğer makine ve gereçleri döndüren kasnaklara aktarılır. Aynı güç ile “Alttan çevirmeli taş baskılı değirmen” devreye girerek zeytinin ezilerek hamur haline gelmesini sağlar. Zeytin hamuru özel torbalara doldurularak presler üzerindeki sıkım torbalarına yerleştirilir. Aynı çevirme gücünün aktarımı ile “pomparya” denilen su hidrolikli pompaların pistonlarının çalışması sağlanır. Pomparyalar vasıtasıyla baskıya uğrayan su adı geçen preslerin tablalarının yukarıya doğru kalkarak zeytin torbalarının sıkıştırılması işlemini gerçekleştirir. Sıkım gücüyle elde edilen yağ, preslerin arka bölümüne yerleştirilmiş özel haznelere bağlı boruların içinden sızarak “Yağ Polimi” denen özel toplama tanklarına aktarılır. Birleşik kaplar düzenine uyarlı Polimlerde biriken yağın acı suyu ayrıştırılarak, kalan saf zeytinyağı özel kepçe formundaki aparatlara alınarak, dinlendirilmek üzere” Lanca” denilen özel yağ kaplarında ve tanklarda bekletilmektedir. Buhar makinesinin ürettiği mekanik enerjiye eşdeğer diğer bir iş enerjisi de günümüzün jeneratörleri olarak tanımlayabileceğimiz, Dizel Makineleridir. Mekanik gücün üretilmesi vasıtası ile aynı güç aktarımı yöntemiyle düzenekler çalıştırılarak fabrikanın işleyişi gerçekleştirilmekteydi.   Elektrikli Sistemler İleriki dönemlerde Dizel Makinelerden üretilen iş gücünün, alternatör denilen ve mekanik enerjinin elektrik enerjisine dönüştürülmesini sağlayan sarmal bobin sistemli aygıtların devreye girmesiyle, elektrik enerjisine dönüştürülmüş ve böylece insanlık tarihinde önemi tartışılmaz yeni bir enerji gücünün varlığına ışık tutulmuştur.   Geleneksel ve Taş Baskı Sistemi Zeytinden yağ çıkarma yöntemleri zaman ve mekâna göre değişiklik gösterse de; bütün geleneksel zeytinyağı üretim yöntemlerinin temeli aynıdır. Zeytinyağı üretimi; kırma, ezme, presleme ve sıvıyı ayrıştırma olmak üzere üç ana aşamadan oluşur.   Bugün kullanılan zeytinyağı elde etme teknikleri ile 3.000 yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında çok az fark vardır. Bu üç aşama da binlerce yıldır değişim göstermiş ve bugün en son kullanılan sistemlere kadar gelmiştir.  Bu salonda sergilenen taş baskı sisteminin çalışma prensibi ve tekniği, erken sanayi döneminkinden farklı değildir. Tek fark, buhar makinesi veya dizel makinelerle sağlanan iş gücünün yerini elektrikle sağlanan iş gücünün almış olmasıdır. Diğer bir gelişme de alttan döndürmeli taş baskılı değirmenlerin yanında, üstten döndürmeli (Fenerli) taş baskılı değirmenlerin kullanımının başlamasıdır. Ancak çalışma sırası ve prensibi, kullanılan diğer düzenekler, makineler, pomparya, prese ve yağ polimleri aynıdır.

Bu salonla birlikte artık zeytin ile ilgili olan tarihi yolculuk son bulmuştur. Yetiştiği coğrafyalar, iklim ve toprak istekleri ile zeytin ve üzüm kardeş bitkilerdir. Her ne kadar üzüm bağlarının yetişebildiği her coğrafyada zeytin yetişmez ise de zeytinin yetiştiği her coğrafyada üzüm de yetişir. Bu meyvelerin ürünü olan zeytinyağı ve şarap tarih boyunca insanların beslenmelerinde, sofra kültürlerinde ve ticaretinde beraber olmuşlardır. Üretim şekilleri, ticari değerleri, koruma, saklama, sevk etme koşulları da pek çok benzerlikler göstermektedir. Zeytinden yağ çıkarmak, üzümden şarap yapmak için kullanılan sıkım ve üretim sistemi küçük farklar içerse de neredeyse aynıdır. Her iki ürünün üretiminde önce meyveyi ezmek, sıvısı ile katı maddesini birbirinden ayırmak ilk iki aşamadır. Aralarındaki fark ise; Zeytinyağında üçüncü aşama yağı acı suyundan ayırmak olup, şarap için çıkan üzüm şırasının fermente edilmesi sürecidir. Romalı yazar Plinius “İnsan vücudu için kabul edilebilir iki sıvı vardır: içi için şarap, dışı için yağ” sözü ile bu dostluğu vurgulamaktadır.