Romalılar için Yunanlılardan öğrendikleri zeytin ve özellikle zeytinyağının önemi küçümsenmeyecek kadar büyüktür. Zeytin yetiştiriciliğinin Roma’ya girmesi, Güney İtalya’daki Yunan Kolonilerinin etkisiyle olmuştur.

Roma Dönemi'nde Akdeniz'e kıyısı olan yerleşimlerde önemli bir gıda ürünü olan zeytinyağı üretimi büyük boyutlara ulaşmıştır.  Bu vesile ile Roma MÖ 1. yüzyıldan itibaren zeytinyağı ihracatına başlamıştır. Kuruluş efsanesinden başlayarak, tarım ve toplu hayatın vazgeçilmez değeri olan zeytinyağının varlığını her daim ön plana çıkarmışlardır.

Yoksul ya da zengin her Romalının sofrasında zeytinyağı ve şarap mutlaka yer alırdı. Savaştan galip dönen, imparatorun, komutanın (Coliseum) ve rakibini yenen gladyatörün başına zeytin dalından taç takılırdı.

Diğer taraftan Romalılar, egemenlikleri altındaki pek çok ülkeden vergi olarak zeytinyağı alırdı. Dahası, Kartaca bölgesinde zeytinlik tesis edenler askerlikten muaf tutulurdu. Romalı antik yazarlar Plinius, Columella, Cato ve Varro zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretimi ile ilgili bilgiler aktarmışlardır. 

Sonsuz Vida & Trapetium

Konik oyulmuş taş bir tekne ve bir eksene bağlı iki düşey taş diskten oluşan zeytin ezmede kullanılan “trapedium” ve Romalılar tarafından zeytin preslerinde kullanılmaya başlanan “sonsuz vidalı prese” serginin en önemli eserleridir.

Trapedium ve sonsuz vida sayesinde zeytini hamur haline getirmek oldukça kolaylaşmıştır. Sonsuz vidalı ahşap mengenenin kullanımı ile de zeytinden daha az güç harcayarak daha fazla yağ elde edilmeye başlanmıştır.

Romalılarda Zeytinyağının Sınıflandırılması
Oeli-Flos

Latincede yağın çiçeği anlamına gelen Olei-Flos, en değerli ilk baskı yağ anlamına gelmektedir.
Oleum-Sequens

İkinci baskı yağ. Sofralık zeytinyağı olarak mutfaklarda kullanılmıştır
Caducum

Dip yağı. Dip zeytininden elde edilen yenilebilir olmayan yağ. Sabun yapımında kullanılmıştır.
Cibarium

Bozuk, çürük dip zeytinlerden elde edilen adi yağ. Kandil yakıtı olarak kullanılmıştır.